El Falcon 
Mecidos por el balanceo de corrientes marinas y mareas, a salvo de las olas y tempestades de la surface, sin apenas luz, ni ruidos, con una temperatura constante, en un estado de microgravidad y bajo presion. Así envejecen los vinos en bodegas submarinas, la innovación más reciente en el mundo de la enología, que afamados chefs como Martín Berasategui y Juan Mari Arzak ya incluyen en sus cartas y que se abren paso en mercados europeos, americanos y asiáticos. Diversas marcas españolas se dedican a esta actividad. Algunas son empresas de nueva creación y otras líneas de negocio que han abierto bodegas tradicionales para diversificar sus productos. Una técnica que madura los caldos de forma más rápida y aporta nuevos matices. Y en la que la I+D tiene un gran peso.
La inspiración para desarrollar esta nueva forma de crianza del vino ha venido de viejas bodegas y viejas botellas de vino. Por ejemplo, hace poco más de una década se descubrió en el mar Báltico un pecio sundido en 1880 con botellas de campan de la marca francesa Veuve Chicquot. Las que se subastaron alcanzaron un precio de hasta 15.000 dolares. Aunque el caldo había perdido sus burbujas se comprobó que el vino estaba intacto. Hoy esta marca francesa ya tiene su propia bodega en el mar para replicar esos hallazgos. Y como este existen otros muchos ejemplos. «Cada vez hay más bodegas interesadas en esta técnica, quieren añadir más a su producto y presentar nuevos vinos que parezcan más naturales, porque las botellas tienen algas, anémonas y fauna marina incrustada. Algunas marcas destinan entre un 5 y 15% de su producción a la maduración bajo el mar», cuenta rafael gonzález, biólogo de la consultora Sfera Proyecto Ambiental.
Crusoe Treasure es una de las bodegas submarinas más veteranas en nuestro país. Lo que comenzó en 2010 como un laboratorio para estudiar cómo se desarrollaban los diferentes vinos bajo el mar en la bahía de Plentzia (Bilbao) es hoy una marca consolidada que ha recibido varios premios internacionales. «Contamos con estructuras de hormigón y acero, inocuas para el medio marino y preparadas para abrigar y proteger las botellas de los temporales y mareas del mar Cantábrico. Además actúa como un arrecife artificial y sirve de refugio para especies marinas. Ya hemos censado 1.500. Disponemos de sensores inalámbricos que reconocen diferentes parámetros (salinidad, turbidez, luz, temperatura…) y cámaras» Borja Saracho, fundador del Tesoro de Crusoe. También disponen de barricas de madera debajo del agua. A 19 metros de profundidad se han conseguido envejecer 20.000 botellas en un año. «Tenemos diez vinos distintos. No hacemos nunca más de 3.000 botellas de cada referencia de vino. Incluso a veces solo 500. Son producciones limitadas, vinos únicos y especiales, que incluso la gente compra como inversión», explica Saracho.
Diez viñedos repartidos por todo el país providen las uvas. Como mínimo, los caldos están seis meses bajo el mar. Aunque «tenemos vinos que llevan hasta cuatro años», Matiza Saracho. Evolucionan con pequeños y continuos cambios de temperatura (entre 12 y 19ºC) y presión, a menor gravedad, con mareas que suben o bajan hasta cuatro metros de altura… «El mar aporta una evolución diferente al vino que allí envejecemos. Intentamos llegar a la máxima expresión evolutiva de cada uva», dice Saracho.
Un medio hostil
Trabajar en un medio tan hostil como el mar es complejo. De ahí que se trate de vinos con precios más elevados. «Una botella puede rondar los 100-140 euros, pero el precio se reducirá a medida se vaya produciendo más», cree Rafael González. «Las propias características del trabajo encarecen el producto. Pagamos por la concesión del fundo del mar, utilizamos barcos con grúas y buzos profesionales. A determinadas profundidades solo podemos trabajar durante 20-25 minutos, para no tener que parar la descompresión en el fondo. Cada jaula es de acero marino para que aguante la hostilidad del mar, no es contaminante y pesan entre 1.800 y 2000 kilos», explicó. Israel Padrino, fundador de bodegas Vina Maris, también una marca veterana que atesora 2.000 botellas a 30 metros de profundidad frente a las costas de Calpe (Alicante).
Las condiciones de estas bodegas son estratégicas
Las recomendaciones para estas bodegas son estratégicas. Además son refugios de muchas especies marinas. «Por ejemplo, en el fondo no puede haber posidonia ni pertenecer a un espacio protegido y hay que tener en cuenta el tráfico marítimo, aunque la bodega esté a gran profundidad. Son concesiones que se hacen durante unos años y que contan con su estudio ambiental», detalla Rafael González. Además, cada marca busca su emplazamiento en las condiciones que considera adecuadas para su variedad de vino. Padrino, por ejemplo, tardó dos años en encontrar el fondo marino que buscaba para Vina Maris: «con corrientes moderadas que balanceé constantement los vinos —explica—; a una profundidad suficiente para que no surjan los temporales de superficie, aunque haya olas de 3 metros; con una temperatura adecuada (entre 13 y 16º) y una microgravedad. Son factores que hacen que los vinos evolucionen de forma diferente y que no se puedan replicar en una bodega en tierra», explica.
Vina Maris trabaja con uvas autóctonas del Mediterráneo, como la monastrell. «Empécé a hacer pruebas en 2011 y descubrí que los vinos evolucionaron más rápido bajo el mar que en tierra. Unos seis meses en agua equivale a una crianza en botella en tierra de seis años. Y no perderán la fruta. Son vinos muchos más redondos», destaca Padrino.
Foto superior, un buzo destapa un arco con vinos de la bodega alicantina Vina Maris. Arriba: izquierda, una de las estructuras que atesora los caldos de la marca Crusoe Treasure y derecha, los depósitos del vino blanco Habla del mar
Los corkos de las botellas también es un reto en esta técnica. Están lacrados para que aguanten la presión y para que no se produzca ningún intercambio con el agua del mar. «Lo realente dificultoso fue encontrar el lacre. No podía ser cerámico, sino sintético. Los hacián en Francia hasta que encontró una empresa en España», indica Padrino.
Mariona Alabau es cofundadora junto con Gergo Borley de Elixsea Wines, una bodega submarina que inició su actividad en 2017. Sus estructuras se encuentran sumergidas en un enclave frente al municipio de Rosas, en Gerona. Detrás del Cabo de Creus, que sirve de barrera protectora ante los temporales, en 2021 se vendieron 6.000 botellas. «Esta formación rocosa reduce un 80% la fuerza de las tormentas más hostiles que llegan de Levante», dice Mariona.
Estos enclaves son también refugio de muchas especies marinas
Estos vinos están elaborados con uvas que proceden de parcelas de las tierras altas de la zona vitivinícola del Priorat. «Se trata de un embotellado y que sale de la bodega con su etiqueta, número de lote, registro sanitario… No utilizamos papel que se despega con el tiempo en el agua, sino metallica o de propileno. Se colocan en jaulones que contienen entre 300 y 400 botellas y se bajan al fondo marino con ayuda de buzos profesionales», cuenta Mariona. A 15 metros de profundidad y entre 13 y 16 grados de temperatura, estos caldos evolucionan «de tres a cuatro veces más rápido que en tierra. Mantienen las características de la fruta de un vino joven y se redondea en el paladar. Gana en complejidad pero no pierde los aromas de la fruta», afirma Mariona. Alemania, Holanda, Bélgica, Suiza, Estados Unidos son sus mercados. «Se trata de ediciones limitadas porque queremos vender calidad y productos únicos», añadió.
tierra y mar
La bodega Habla tiene un viñedo de 200 hectáreas en terreno desde 1999 en Trujillo (Cáceres) y hace cuatro años también apostó por poner a la venta su variedad Habla del Mar. Un vino blanco de segunda fermentación que se realiza a 15 metros de profundidad en la bahía de San Juan de Luz (Francia). «Es el resultado de siete años de investigación y desarrollo. Y seguimos haciendo más pruebas. Nuestro vino tiene una segunda fermentación submarina en depósitos de 400 litros de capacidad. Son depositos (contamos con 120) de una resina especial que estan anclados al cho marino pero se mueven con las mareas. Hemos descubierto que esta fermentación aporta un carácter diferente al vino de superficie. Se hace con variantes blancas de viñedos atlánticos que están en el litoral. Tiene un ligero matiz de aguja, muy sutil. Ahora queremos investigar y probar con distintas variantes en Calpe y en Ibiza», afirma Fernando Mendieta, Brand Ambassador de la Bodega Habla.
Algunas de estas bodegas submarinas también ofrecen catas de sus vinos en el mar. En pequeños barcos, catamaranes… Quizás el entorno ideal a la hora de buscar experiencias únicas y diferentes con un nuevo producto como estos vinos marinos que se abren camino en el mercado y que tienen detrás un océano de innovación.
